楓林

　　2月15日凌晨，蜀国烤鱼分店内，冰柜中可见十多盘已提前烤好的鱼，它们将在第二天以新颖鱼的身份呈现在餐桌。

蜀国烤鱼分店内，后厨员工正将客人吃剩的“炭锅大盘虾”中杂物挑出，剩下的辣椒将二次使用。

每天晚上七八点，蜀国烤鱼分店都是座无虚席。

同是晚上7点，蜀国烤鱼分店后厨杀鱼间龌龊不堪。

　　簋街，北京有名餐饮一条街。货色约一公里长的小街，夜不闭店，这其中挂了“烤鱼”招牌的餐厅就有20多家。

　　近日，多位读者向本报反应，在簋街一些烤鱼店就餐，屡次发明鱼盘中有头发丝等异物，食客大多猜忌烤鱼的斤两“灌水”。

　　本报记者应聘服务员，进入4家烤鱼店暗访发现，缺斤短两、使用“口水辣椒”、死鱼假冒活鱼、为食客端上隔夜烤鱼……已成为个别饭店习用的手腕，而后厨卫生状况的恶劣，也为就餐者身材健康带来隐患。

　　2月13日晚8点，簋街东侧蜀国烤鱼店分店，记者应聘服务员。

　　自称是经理的男子用3分钟交代了月薪等问题，无需资格、健康证实即被录用，被告诉第二天上班。

　　正式工作10分钟后，记者所“从事”的服务员就开端诈骗客人。

　　场景一：缺斤短两

　　报重2.8斤背地的玄机

　　2月14日下午3点，蜀国烤鱼分店开门营业，营业时间至凌晨3点。

　　情人节让烤鱼店的生意异样火爆。6号桌一对情侣点了麻辣味的烤乌江鱼和几份配菜。

　　按店内规定，做烤鱼的流程是：捞鱼，给客人看活鱼报斤两，如客人满足，杀鱼加工，参加配菜，最后上桌。

　　“刚给你捞了条2斤8两的鱼，重量能够吗？”“行，快点去烤吧。”这对情侣头也不抬地许可。

　　报鱼重量的时候，记者有些心虚，因为在后厨，服务员压根儿就没有捞鱼，更别提称重。“对于有些客人，你骗他们说捞了鱼，他们也会信任的。”餐厅经理对记者说。

　　虚报2斤8两的乌江鱼被写到菜单上。争执产生了。

　　“以前不是没吃过烤鱼，2斤8两的鱼这么短？”烤鱼上桌后，情侣中20多岁的小伙子指着鱼问。

　　饭店闫(音)经理赶快凑上前说，“鱼都是要去鳞去内脏的，烤完了鱼会缩小，很正常。”他微笑着解释。

　　没有证据，小伙子结了账。

　　对这次争执，闫经理特地静静问了后厨，后厨回复：鱼重约2斤3两。

　　“2斤8两”在蜀国烤鱼分店，是最常见的报鱼重量。闫经理吩咐，告知点鱼的客人，店里今天鱼都比拟大，最轻的也有2斤8两。暗访的数天内，记者给客人点的鱼中，除2月15日晚点了一次2斤3两的江甲鱼之外，最轻的鱼也有“2斤8两”。

　　但后厨烤鱼的厨师老杨的面授机宜，却是另一种情况。

　　“干咱们这行，什么鱼大概多少斤，一看便知。烤出来的鱼重量(食客)就不轻易看了lv新款3折賣。”老杨指着一条长约30厘米的烤鱼说，这条鱼应当在2斤2两左右。按照老杨教的可见，送到餐桌上有约一半的鱼，都在2斤2两左右。

　　这样一来，不少端上餐桌的鱼缩水约6两。

　　不光是烤鱼，另一道招牌菜“飘香馋嘴蛙”也同样缺斤短两。

　　16日凌晨3点，最后一桌客人点了4斤2两牛蛙，配菜员说，“最后的客人要给最特别的待遇，拿2斤就行了！”

　　场景二：移花接木

　　亲见摔逝世鱼 顾客吃不到

　　蜀国烤鱼分店的闫经理向“新服务员”传授了良多应答顾客的技能。

　　闫经理说，如果客人质疑鱼的重量，可以举个简略的例子应答，“烤腰子烤之前那么大，烤完之后那么小，鱼也是一样。”2月14日，他向客人这样说明。“烤腰子”的解释很见效，15日，另一位质疑的顾客也被顺利压服。

　　闫经理说，普通的年青人，特殊是女士，根本不看鱼，最好凑合；有些中年的北京客人比较刻薄，如果都是中年男客人，最好自动拿鱼给他们看。

　　14日下战书4点，闫经理的话应验。15号桌的三位中年男子点了一份豆豉味的烤草鱼，他们提出看鱼。

　　闫经理拿过点菜单，走入后厨，掏出网兜，捞出一条长约40厘米的活草鱼，提着网兜回到了15号桌前。

　　“这是您的鱼，3斤2两，您看行吗？”闫经理问。

　　“行，在地上摔死再拿去做。”客人们请求。

　　啪的一声，当着客人的面，鱼被摔在了地上，提回后厨。

　　而这条被摔过的鱼，仍旧被放回到池子里，并没端上15号桌。

　　在蜀国烤鱼分店内，这一幕在数天的暗访中重复演出。无论看鱼和不看鱼，通常的成果都一样：看到的鱼绝非吃到嘴里的鱼。

　　食客们吃到的，通常是后厨烤鱼厨师老杨预先烤好的众多鱼中的一条。而且鱼的重量由厨师说了算。

　　每天下午约3点，鱼和牛蛙等原资料会进货到烤鱼店。它们挤在没有水的塑料箱中，通常是三四箱，总重在150斤到200斤之间，各种鱼加起来近百条。

　　每天下午3点半，客人还很少时，杀鱼工强子最繁忙，他要不间断地杀鱼，同样劳碌的还有老杨，在晚6点高峰期降临前，老杨基本已经预先烤好30多条鱼。

　　场景三：以次充好

　　隔夜烤鱼只为上菜快

　　凌晨2点，店内基础只剩三四桌客人。老杨仍然不能休息。“得把第二天的鱼烤好备着。”

　　2008年，东城区质量技巧监视局制订《簋街地域餐饮服务品质标准》，对簋街餐厅的上菜时光有规定，客人点菜停止后，饭店在5分钟内出第一道冷菜，20分钟内出第一道热菜。

　　老杨说，后厨炭火炉上最多能并排放下4条烤鱼，不算杀鱼，光把鱼烤熟的时间约在15至17分钟，还得炒配料，做配菜。同时只能烤4条，顶峰期饭店几分钟内来10桌都有可能，现杀现烤根原来不迭。”

　　16日凌晨2点，老杨预先烤好了30多条烤鱼。凌晨3点，翻开后厨冰柜，可见30多条烤鱼被码放在十多个盘子里。

　　固然下午来货都是活鱼，到了凌晨，有五六条鱼已经死去，在水中翻着白肚皮，这些死鱼被捞起，杀完后与活鱼一样被烤熟。

　　第二天，这些隔夜烤鱼经过加热，经由捞鱼看鱼的“保护”，都摇身一变，成为现杀现烤的新鲜烤鱼。

　　蜀国烤鱼分店的菜单中称，“蜀国烤鱼，用独家秘制调料，经特别办法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，将其放入40多种秘制汤底的容器中……”

　　在几天的暗访中，既没有见到腌制过程，也没有见到号称的“四十多种秘制汤底容器”。一条烤鱼的做法，仅仅是把烤好的鱼放入盘内，再把炒好的一锅辣椒油、豆豉等作料淋在鱼上，最后倒入配菜。

　　正由于以上情况，才有客人感到烤鱼不新鲜、不入味。

　　“烤鱼时不用加任何辅料，烤熟就行，最好烤得外皮发黑，”老杨用手指戳着一条有点烤焦的鱼说，“有客人就爱好吃烤焦的鱼。”

　　场景四：废物利用

　　“口水”辣椒反复使用

　　烤鱼制造过程会使用大量的油和辣椒。无论是油仍是辣椒，饭店都有废料应用的方式lv2012女王新款目錄。

　　2月14日，饭店垃圾间里，长期放着一个约1米高的白色塑料桶，桶口盖着一口钻了50多个眼的铁锅。

　　“客人吃完鱼，记得把剩下的烤鱼和油倒在锅里，等残渣满了，就把残渣倒入垃圾桶。”负责配菜的小李嘱咐。

　　把烤鱼残渣倒入“漏斗锅”内，残渣中的油便会滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

　　每天凌晨2点半，厨师都会把桶里的油舀出来，放入塑料箱，而后摆在店外马路边。凌晨3点，一辆白色金杯车就会停在烤鱼店门口，将街边的剩油收走。

　　而后，车内会走下来一对中年男女，男的挑着两个空桶，女的拿着勺，再进店把店内的烤鱼残渣装入桶内运走。

　　对于油的用处，这对中年男女只字不提。

　　炭锅大盘虾跟炭锅鸡翅中这两道菜中，都使用了大批的干辣椒，在蜀国烤鱼分店，客人饭后剩下的干辣椒都不容许倒掉，会被回收再应用。

　　杀鱼工强子空闲时会做“择辣椒”的工作。他将盘中吃剩的虾头、鸡骨头等物挑出来扔掉，剩下整盘的干辣椒。

　　有的时候，客人会把卫生纸、烟头等脏东西扔到辣椒里，但这照旧不影响干辣椒的回收再使用。

　　“这些干辣椒回收后，还可以接着做麻辣小龙虾用，再有客人点大盘虾什么的，也能接着使用。”烤鱼工老杨说。

　　在厨房，这些从新收集的干辣椒被装入大铁盘，放在厨师的身后。最多时，装干辣椒的铁盘码放了6层高。

　　【算账】

　　“虚报”盈利月入两万元

　　按照蜀国烤鱼分店店内的菜单报价，草鱼38元每斤，鲇鱼和乌江鱼48元每斤，飘香馋嘴蛙卖48元一斤，江团鱼68元一斤。

　　依据新发地批发市场最新的批发价，草鱼每斤在6元左右，鲇鱼每斤约为8元，乌江鱼约为每斤10元，而牛蛙每斤也约为10元。

　　“鱼和蛙在做的时候，无论多重，用的配料和油都是雷同的。”蜀国烤鱼分店闫经理说，“每条烤鱼(在分量上)多报个2两很畸形。”

　　因为卖出烤鱼的重量均在2.8斤以上。如果按照虚报出2两的分量盘算，一天售出70条乌江鱼和鲇鱼、10份馋嘴蛙来计算，加上每斤48元的售价，守旧估量，靠着虚构出的分量，烤鱼店日均将多赚取约800元，一个月下来，光是在缺斤短两上的盈利，就至少可达2万元。

　　“要过水的菜都不用洗”

　　记者考察簋街4家烤鱼店，3家店在用工、卫生等方面有问题

　　一周内，记者对簋街4家烤鱼店卫生状况做过细调查。调查中，另三家烤鱼店未发现如蜀国烤鱼分店缺斤短两、“口水”辣椒等情况，但有两家烤鱼店后厨在环境卫生状况上，有多个方面都不合乎相关标准。

　　杀鱼间和垃圾间共用

　　同在蜀国烤鱼分店，用餐大厅和后厨的卫生状态，差异极大。

　　做菜进程中，烤鱼师傅老杨会用手指戳鱼测验有不烤熟，配菜员小李直接用手抓凉菜和豆腐。

　　后厨杀鱼间、垃圾间、剩饭间以及部门配菜间，在统一间房子里。这房间被隔绝出来，约有8平方米左右，灯光阴暗，进门左手边地上的盆里泡着莴笋和藕，一旁就是滤油的垃圾桶，旁边摆放着1米高的垃圾桶；房间右边，强子在一直地杀着鱼，内脏和鲜血在地上横流。鱼池里的水已经发黑。

　　最快时洗个碗不足5秒

　　洗碗间紧邻垃圾间，从下昼3点到清晨3点，多少十个盛放烤鱼的铁盘及数百套餐具，均由洗碗工萧姐一个人荡涤。

　　洗碗间共有3个水池，残渣池、消毒池、漂洗池。“天天要洗的碗切实太多。”2月14日，萧姐埋怨。

　　当天，蜀国烤鱼分店卖出一百多条烤鱼，这象征着起码300套餐具。最快时，每个碗过一次手不足5秒。

　　萧姐还担当烧饭义务，地点同样在洗碗间。因为洗碗间与垃圾间紧邻，新蒸米饭的香味和剩饭的馊味，老是在后厨混杂着。

　　食物贮存间墙面现霉斑

　　而储存食品的仓库约有5平方米大小，由于面积有限，各类食品和调料被堆放到一起，墙面已经发生玄色霉斑。

　　前台在点菜之后，会使用“点餐宝”将菜单发送到后厨，一张白色的纸片上记载着桌号、菜名等。为费事，厨师都会把这张纸片直接扔在烤鱼盆内，基本每张纸片都会浸泡在烤鱼的油中，有的时候甚至连纸片上的黑色笔迹都消溶在了油里。

　　生熟半成品混放

　　在仔仔烤鱼店总店后厨，冷柜里裸露冰冻着生鸡肉、生五花肉、生田鸡，同样袒露着寄存在一起的，还有熟鸭肉、熟排骨等。切辣椒丁前，记者讯问是否须要清洗，后厨人员说，“不必，个别(烹制前后)需要过水的菜都不用洗。”

　　当然lv蜜語包包，并不是所有蔬菜都未进行清洗，局部蔬菜如笋、藕等需要去皮，并放在水中浸泡。

　　昨日下午3点半左右，记者致电东城区卫生监督部门，值班工作人员称，假如餐馆存在辣椒重复使用等情况，那确切是违背相干规定的。工作人员已将本报记者投诉记载在案，今日将传达负责人员进行卫生检查。

　　该值班工作人员称，根据《北京市餐饮业卫生量化分级治理评分尺度》，卫生部分对辖区内有资质的餐馆都已进行了分级，包含簋街。日常情形下，工作职员会根据各餐馆的分级不同，依照划定，按期对餐馆的卫生前提进行检讨。

　　A06-A07版采写本报记者 易方兴 张晗

　　A06-A07版摄影本报记者 易方兴

　　张晗 尹亚飞